四川凉面培训

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四川凉面培训

课程学习时间:5-15天左右已报名:

四川凉面是四川的汉族传统小吃,在四川全省都有很大影响。近几年更是走出四川,走向大江南北、向全国各地人们的,深受广大食客的欢迎和好评。

四川真正考验的不是用名贵食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳朴而又令人心醉的味道,应该是吃完之后,数月乃至数年过去,嘴里还能念念不忘的味道。

四川凉面恰恰采用了川味的精华,只要掌握了川味的几种调味料,制作出的四川凉面就会令人食之神魂颠倒,大呼过瘾。

这种凉面可以选用机制的面条,入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面。

四川凉面在家做着吃,都是味美、价廉的品种之一。

传统制法

做法一

食材准备(麻辣味)

原料:面条100克,绿豆芽50克,熟油100克。四川凉面四川凉面

调料:复合酱油10克,酱油5克,红油10克,味精1克,白糖2克,芝麻酱5克,花椒油1克,蒜泥5克,芝麻油5克,醋5克,葱花5克。

做法:

1、面条入锅煮至断生后捞起沥干水分,淋上熟油拌匀,摊开晾凉。

2、绿豆芽入沸水中焯一下,捞出垫在锅内底,装上凉面,依次加入复合酱油、酱油、味精、白糖、芝麻酱、花椒油、芝麻油、醋,最后淋上红油,放上蒜泥,撒上葱花即成。

提示:面条煮至断生无硬心后立即捞起,不宜久煮。

做法二

食材准备

原料:

调料:酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜, 四川凉面四川凉面蒜,黄瓜,醋,还有煮熟的青豆。

做法:一

1、把葱,姜,蒜切成末,黄瓜切成丝备用。

2、开始下锅煮面了,面煮到9成熟就可以了,煮面的时候为了让面煮得更筋道,可以在开锅冒泡时盛里一小碗水,重复三次即可。

3、也是最叫绝的一步,就是把刚煮好的面拿到电风扇前面吹,直到把面吹凉。

4、开火炒佐料,把先前准备好的佐料,酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜,蒜,醋一起放到锅里炒,多少依个人口味,炒出香味即可。

5、拌上炒好的和黄瓜,青豆便可吃了,地道的四川凉面,制作方法有点土,但是味道可是相当的不错,微辣带点酸,可口开胃,据说我们编导拍完这个片子后,可是吃上了两大碗啊。

做法三

食材准备

原料:面条。

调料:酱油,醋,香油,辣椒油,芝麻酱,白糖,花椒粉,味精,葱,蒜,黄瓜。

做法:

1、将面条煮熟,捞在干净板上散开,面条淋上少许香油,用筷子将面条抖散放凉,分装5个碗内。

2、黄瓜洗净切丝,.蒜头去皮,剁成蒜泥,.葱切末,芝麻酱用凉用水调稀。

3、把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内,调匀成汁。

4、调味汁浇在面条上,撒上黄瓜丝即成。



做法四

要说制作四川凉面的各种佐料,比如绝密红油的熬制,秘制贵妃果子油的熬制,醋的熬制,就连我们经常吃的芝麻酱都是有窍门的。

制作四川凉面加入贵妃秘制香脆豆,那口味不仅仅是提升一个档次啊。

就说这绝密红油的熬制,需要20多种食材和中草药香料,历经几个小时的熬制才行,千万不要说随便油泼辣椒就是红油啊,那是不能同日而语的,差别不在一个档次。

首先是食材和中草药香料的量那可是要精确到克的。

其次是熬制时,先放什么、后放什么,熬制的时间都是有规定的,

再次是油温的把控,当我们把油烧开,然后降低油的温度,这个温度掌握在放进去调料不会炸糊,能慢慢的翻小花为准,把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右,调料都有些变黑,但不能糊。

红油的熬制,需要的各种葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、野山椒等食材,以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山奈、香叶、紫草、草果等中草药香料,这些材料可不是随便加的,怎么调啊,怎么配啊,那可是有讲究的。
今天百年好面馆就来给大家分享四川凉面的简单做法:
一、主料:面条(各种手擀面和机器压的面都行)

二、辅料:绿豆芽、胡萝卜、莴笋、芹菜等

三、佐料:花椒和麻椒粉或花椒油、葱花 贵妃香脆豆 榨菜(或宜宾芽菜) 姜水 蒜水 酸豇豆8-鸡精 白糖水 酱油 绝密红油 醋 辣椒油 芥末油、香菜、盐、贵妃秘制果子油

看看这些佐料,那可是制作四川凉面以及四川面馆店铺的关键。

四、做法;

1、绿豆芽清洗干净,胡萝卜、莴笋、芹菜等切细丝;

2、锅中水烧开后,将面条放入锅中,煮熟及时捞出。过凉,然后放入少量的色拉油,拌匀备用;

3、再将绿豆芽莴笋、芹菜等分别放入开水中烫一下,立刻捞出,待其冷却后,放入碗中垫底,

将凉面放入碗中,加入以上佐料,最后再放贵妃秘制香脆豆和葱花拌匀即可食用。
四川凉面麻辣鲜香 酸甜爽口 尤其适合夏季食用,是夏季消暑开胃物美价廉的美食。


四川凉面(3人份)

材料:

新鲜面条1斤熟菜油30毫升

面码:

小黄瓜1根绿豆芽1把炸黄豆碎50克炸花生50克芽菜肉末100克

调料:

葱花1汤匙蒜末1汤匙姜末1汤匙红油辣椒随意白糖1汤匙醋30毫升酱油30毫升花椒油1汤匙芝麻油1汤匙盐少许味精少许

作法:

1、新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出,浸入凉水中降温,待其冷却后从水中捞出,放入铺好纱布的篦子中,均匀地摊开晾凉,然后用毛刷刷上一层熟菜油,刷完一面,用筷子挑起再刷另一面,使面条大致被油包裹住,不要粘黏在一起

2、豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出,沥干水分;黄瓜洗净后切丝;葱切葱花,姜和蒜分别切末

3、黄豆和花生,分别用水泡发后捞出沥干水分,炒锅内倒入适量油烧至7成热,分别倒入黄豆和花生炸熟捞出,待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣

4、把做好的凉面放入碗内,然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生,最后再根据口味调入调料拌匀即可

小贴士:

1、面煮的时间不能长了,时间长了面条变得软榻榻,吃起来就没有劲道和口感了,所以刚断生即刻关火捞出浸冷水

2、晾面条的时候尽量把面条都摊开一些,不要重叠在一起,这样面条才不会打疙瘩,如果方便,还可以用风扇对着面条吹着

 

1、原材料(香料)的识别及作用。
2、香辣红油的制作方法和保存方法。
3、高汤原材料的选择、熬制技术和保存方法以及注意事项。
4、面条的煮制技巧和注意事项。
5、碗底的调制技术。
6、成品面条的搭配技术。 
7、各类面臊的制作方法和保存方法。
8、煮面时间及注意事项。
9、选面的技巧,原材料的选择,采购,、预算。
10、做餐饮投入费用预算以及避免风险。
11、调味品及原料的货源渠道。
12、做餐饮的生意技巧。
13、学员享受3年内免费跟踪服务,终身技术升级服务。

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